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Les créations d'automne préférées du chef David Burke

Les créations d'automne préférées du chef David Burke


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La saisonnalité engendre la créativité, et c'est toujours une telle inspiration de voir ce que la météo offre au marché. Comme je le fais avec la plupart des plats servis dans mon restaurant, j'aime prendre l'ordinaire et le rendre extraordinaire. Je vais prendre les ingrédients d'automne les plus courants et négligés et les transformer en quelque chose qui est désiré et voilà, ils sont la star de la saison. Un autre avantage des ingrédients de saison est que c'est une excellente occasion de présenter de nouveaux produits et techniques aux chefs qui travaillent dans mes restaurants. Tous les chefs attendent le changement de saison et sont impatients de créer de nouveaux plats passionnants ; à l'automne, ils sont terreux et riches, au printemps, ils sont vibrants et colorés. Voici 12 de mes ingrédients d'automne préférés pour cuisiner et ce que j'aime en faire.

Betteraves

Les betteraves sont comme des crayons pour moi ; Je vais les utiliser dans des plats pour ajouter de la couleur et de l'art à une assiette. Ils sont excellents rôtis et servis avec un crumble de chèvre, ou peuvent être utilisés dans des réductions ou des sauces pour accompagner votre plat de gibier de saison.

Courge butternut

Je pourrais continuer encore et encore sur cette courge, mais ma façon préférée de l'utiliser est dans la soupe. J'ai beaucoup joué avec ma recette, tout comme The Daily Meal, et je n'ai toujours pas choisi mon préféré. Il est également excellent dans d'autres plats chauds d'automne comme le risotto, les raviolis ou tout simplement rôti.

Citrouille

La citrouille est également une courge très polyvalente, mais ma façon préférée de l'utiliser est comme bol pour la soupe que je sers. Vous ne pouvez pas non plus vous tromper avec mon raviolis aux œufs de citrouille, Soit.

Cliquez ici pour voir la recette de raviolis aux œufs de citrouille

Choux de Bruxelles

Quand je pense à une assiette d'automne, j'imagine toujours des choux de Bruxelles. Ils ne font que crier l'automne et sont excellents rôtis avec un léger filet de sirop d'érable et mélangés avec de la pancetta frite ou du bacon.

Venaison

Aussi connu sous le nom de cerf, la venaison est l'un de mes jeux préférés avec lesquels travailler. C'est excellent grillé et servi avec tous les autres ingrédients de saison que j'ai énumérés ici.

Pommes

Surprenez vos invités cet automne et au lieu de faire une tarte aux pommes, utilisez des pommes dans un plat salé. Ils sont parfaits pour faire une sauce pour vos côtelettes de porc grillées et peuvent même être mélangés à une salade. Si vous ne pouvez pas résister aux aspects sucrés de cet ingrédient d'automne, essayez de l'utiliser dans mon recette tarte aux pommes.

Cliquez ici pour voir la recette de tarte aux pommes avec crème glacée à la cannelle

Faisan

Le faisan est une autre protéine d'automne qui me passionne beaucoup. La plupart des gens rôtissent comme ils le feraient un poulet ou une dinde, mais j'aime braiser mon faisan et l'utiliser dans un ragoût.

Racine de persil

Ce légume racine prend une tonne de saveur lorsqu'il est rôti. Ma façon préférée de le servir est en frites avec une sauce aïoli pour tremper.

Artichaut

La plupart des gens associent les artichauts au printemps, mais vous pouvez également en acheter quelques-uns à l'automne. J'aime utiliser les cœurs pour faire une sauce au vin blanc pour le poulet, mais ils sont aussi excellents cuits à la vapeur ou rôtis.

Poires

Il m'est difficile de résister à l'idée d'ajouter des poires à un plat de dessert à l'automne, et ma façon préférée de les servir est pochée, comme je le fais avec ma recette de crêpes aux pépites de chocolat.

Cliquez ici pour voir la recette de crêpes aux pépites de chocolat et à la cannelle et aux poires pochées

Rendez-vous

Les dattes tombent à pic, et elles sont suffisamment polyvalentes pour en faire n'importe quel plat que vous créez. Essayez de les saupoudrer sur une salade en entrée, de les servir avec des légumes racines comme plat principal ou de les ajouter à une tarte pour votre dessert.

Châtaignes

Je m'inspire d'une de mes chansons de vacances préférées avec ces gars et je les fais rôtir. Si vous cherchez quelque chose hors de la boîte, essayez de les transformer et de les utiliser pour paner du poulet ou du poisson.

David Burke est un chef et restaurateur de renommée mondiale. Pour en savoir plus sur lui, son site Internet et son Facebook page, et suivez-le sur Twitter @ChefDavidBurke.


Recette de paella andalouse espagnole classique du chef David

Alors que nous commençons une autre saison d'automne, les splendeurs de l'Espagne et de l'Italie vous appellent.

On m'a demandé à plusieurs reprises où était ma destination gastronomique préférée et c'est une question difficile à répondre. L'Italie est devenue ma deuxième maison au fil des ans et sa cuisine est tout simplement savoureuse, fraîche et amusante à préparer et à manger. L'Espagne est tout aussi enchanteresse avec ses vues à couper le souffle, sa culture exotique et sa délicieuse cuisine.

Après avoir présenté à de nombreux amis de voyage mes destinations gastronomiques préférées dans les deux régions, j'ai pensé qu'il serait amusant de partager avec vous certaines des recettes créées par certains de mes chefs préférés et de les publier régulièrement ici sur notre page Journaux. Je sélectionnerai le meilleur parmi les nombreux chefs avec lesquels je travaille ou que j'ai rencontrés au cours de mes voyages. J'espère que vous vérifierez régulièrement et apprécierez et partagerez ces créations avec votre famille et vos amis.

Notre premier arrêt, la région d'Andalousie en Espagne, est connue pour le soleil, la mer, les tapas et les espetos, la façon traditionnelle de cuisiner du poisson de mer fraîchement pêché, grillé au feu de bois sur la plage, délicieux ! Une cuisine raffinée et exquise est également au menu et ne manque pas d'expériences étoilées Michelin.

La gastronomie andalouse est riche en histoire et Malaga est devenue la plaque tournante gastronomique du sud de l'Espagne, s'affirmant comme une destination culinaire de premier plan. Incluez-le définitivement comme destination incontournable sur votre « seau liste » gastronomique !

Alors que nous nous dirigeons vers l'Espagne cette semaine, je pensais qu'il n'y avait pas de meilleur moment que maintenant pour partager une recette de paella classique de notre très talentueux chef David. En Andalousie, la paella est connue sous le nom de « happy food », nourriture de fiesta, servie pour les déjeuners en famille

Jeune, créatif et passionné par la gastronomie, David Palacios a abandonné une carrière de pilote de ligne pour se consacrer à ses passions culinaires. David a perfectionné sa formation en cuisine à Maastricht, aux Pays-Bas, où il a développé le flair gastronomique pour correspondre à ses instincts créatifs. David a ensuite déménagé avec sa famille en Andalousie, la patrie de son père, où il cultive des produits biologiques frais et des fleurs comestibles pour ses créations gastronomiques. Avec une connaissance approfondie de la cuisine traditionnelle andalouse, David ajoute une touche moderne aux nombreux plats uniques qu'il crée pour ses invités. Le chef David a rapidement été récompensé pour sa cuisine par des journaux prestigieux tels que The Wall Street Journal, Travel + Leisure et CNN. Les créations du chef David rivalisent avec tous les restaurants étoilés Michelin de Malaga et raviront les gastro-aficionados et les gourmets.

Paëlla

  • 500 grammes de riz à grains ronds (le riz Bomba est le meilleur) – ne lavez pas le riz car il a besoin de son revêtement extérieur d'amidon.
  • 2 cuisses de poulet hachées
  • ½ lapin haché
  • 1 gousse d'ail hachée
  • ½ oignon finement émincé
  • ½ tasse d'huile d'olive
  • 1 tasse de tomate fraîche moulue
  • 300 grammes de haricots plats coupés en morceaux de 3 cm
  • 1 c. poudre de paprika fumé
  • Sel, Poivre, 2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, Pincée de safran

Chauffer une grande poêle plate, ajouter l'huile d'olive, le lapin et le poulet et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Poussez la viande sur le côté et ajoutez l'ail, l'oignon et les haricots et faites frire jusqu'à ce que l'oignon prenne une certaine couleur.

Mélangez le tout et poussez sur le côté. Ajouter le safran, la poudre de paprika, les feuilles de laurier et les clous de girofle, directement sur les tomates et mélanger avec le reste du contenu de la casserole. Laisser réduire les tomates jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge foncé et ajouter un verre de vin blanc et réduire à nouveau. Ajouter de l'eau sur le bord de la casserole et laisser à feu doux pendant 45 minutes pour obtenir un beau bouillon et une viande tendre. Ajouter le riz et laisser cuire encore 20 minutes. Vous pouvez utiliser le feu pour contrôler la teneur en eau en abaissant ou en augmentant le feu. Regardez notre vidéo ici.

Servez chaud et dégustez avec votre famille et vos amis.

Carol Ketelson est le propriétaire et l'exploitant de Delectable Destinations LLC. Dédié à la planification, à la coordination et à l'organisation de visites de groupe personnalisées vers des destinations triées sur le volet. En tant que planificatrice de voyages expérimentée, les itinéraires personnalisés, les visites spécialisées et les expériences hors des sentiers battus de Carol créent des voyages mémorables pour ses petits groupes de célibataires, couples, divorcés, veufs et voyageurs en solo à la recherche de voyages exceptionnels dans la culture et la cuisine des destinations autour le monde. Les réservations de printemps et d'automne invitent les voyageurs à déguster une délicieuse cuisine locale, des traditions culturellement riches et des sites fascinants. Depuis plus de 10 ans, les visites de Carol ont capturé la véritable essence de Toscane, les Côte amalfitaine, Pouilles, Espagne, Irlande et Inde.


Le célèbre chef David Burke reprendra le service de restauration du Garden City Hotel

Le chef légendaire David Burke, dont les créations culinaires vont des restaurants emblématiques tels que le davidburke & donatella de Manhattan aux aliments fantaisistes tels que les sucettes au cheesecake, est sur le point de redémarrer tout le service de restauration du Garden City Hotel. Il transformera le restaurant signature de l'hôtel, le Polo Steakhouse, en Red Salt Room de David Burke, et le Polo Lounge en King Bar de David Burke.

Selon la porte-parole Sara Anne Fingerman, le directeur général de l'hôtel, Grady Colin, a contacté Burke parce qu'il voulait apporter une partie de la fantaisie de Burke à Garden City. "Nous voulons rendre la salle à manger ici accessible", a-t-elle déclaré, "pas seulement l'endroit où vous allez pour votre anniversaire." L'hôtel pense que le « bacon de corde à linge » de Burke – des lanières de bacon suspendues à une ficelle avec des pinces à linge et présentées avec une paire de ciseaux pour le service – transformera les clients occasionnels en habitués.

Burke viendra à bord en tant que partenaire et le chef exécutif de l'hôtel, Ari Nieminen, exécutera sa vision avec l'équipe existante. Ce sont des retrouvailles pour les deux chefs, qui se sont connus au River Cafe de Brooklyn, où, en 1988, Burke a fait irruption à l'âge de 26 ans, obtenant trois étoiles au New York Times.

De The River Cafe, Burke a ouvert Park Avenue Cafe, davidburke & donatella (avec Donatella Arpaia), Fishtail by David Burke (tous à Manhattan) ainsi que des restaurants à Chicago, Las Vegas et Foxwoods Casino, dans le Connecticut. Il a également figuré sur « Iron Chef » de Food Network et « Top Chef Masters » de Bravo.

En 2015, Burke a rompu sa relation avec son groupe de restaurants homonyme (maintenant appelé Craveable Hospitality Group). Depuis lors, il a travaillé avec ESquared Hospitality pour ouvrir Tavern62 de David Burke dans l'Upper West Side de Manhattan et BLT Prime de David Burke au Trump International Hotel à Washington, D.C. Le partenariat avec The Garden City Hotel n'implique pas ESquared Hospitality.

Red Salt Room, qui servira une cuisine régionale américaine, nomme l'un des ingrédients préférés de Burke : le sel rose de l'Himalaya. Il a développé une technique consistant à l'utiliser pour faire vieillir les steaks et en a utilisé des briques pour tapisser les murs d'une salle à manger à Tavern62. Le King Bar servira de petites assiettes adaptées aux tavernes. Le Garden City Hotel continuera à proposer le thé du samedi après-midi et son célèbre brunch du dimanche, mais avec des touches burkean telles que du bacon à la corde à linge, des sucettes au cheesecake et du saumon au pastrami.

Le restaurant du Garden City Hotel, qui a fonctionné pendant des décennies sous le nom de Polo Grill, a été relancé sous le nom de Polo Steakhouse en 2014, dans le cadre d'une rénovation de 40 millions de dollars menée par les nouveaux propriétaires de l'hôtel, Fortuna Realty Group. Newsday lui a décerné deux étoiles. En 2016, Nieminen a repris la cuisine et a obtenu une critique de 2 1/2 étoiles.

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Fingerman a déclaré que les deux nouveaux sites devraient ouvrir d'ici mai. Le Polo Steakhouse et le Polo Lounge restent ouverts. Le steakhouse sera fermé environ une semaine avant l'ouverture du Red Salt Room. Le salon sera transformé du jour au lendemain.

Le Polo Steakhouse se trouve au Garden City Hotel, 45 Seventh St., Garden City, 516-877-9385, gardencityhotel.com/dining.

Erica Marcus, une omnivore passionnée mais sceptique, rapporte et donne son avis sur la scène culinaire de Long Island depuis 1998.


Dîner au Fishtail de David Burke : une critique

Entrée – huîtres (Naked Cowgirl et Mermaid Cover), palourdes et crevettes avec sauce cocktail et mignonette.

Deuxième plat – pastrami saumon avec galette de pommes de terre, câpres et moutarde

Troisième service – pétoncles avec œuf de caille, chou-fleur violet, aubergine et vinaigrette à la moutarde

Présentation du Branzino incrusté de sel

Entrée – Branzino avec tapenade, épinards, pamplemousse et carottes miniatures

Dessert – cupcakes sans gluten et sans produits laitiers avec sorbet à l'ananas et au poivre

Goûter joyeusement sur un cupcake

Auteur (blogueur) devant Fishtail

Lorsque j'ai rencontré le chef Sylvain Delpique en avril dernier à Sur la Table, il m'a invité à venir dans son restaurant, Fishtail by David Burke. Après avoir interviewé le chef Sylvain la semaine dernière et découvert à quel point il avait de l'expérience dans le traitement des allergies alimentaires, Thérèse et moi étions ravis de dîner au Fishtail samedi soir dernier.

La salle à manger à l'étage est décorée avec beaucoup de fantaisie, des peintures de poissons et de la lithographie de Warhol aux lampes aux nuances comme l'eau ondulante et aux embouts en forme de coquillages et de poissons. Il y a même une sculpture en verre accrochée dans la cage d'escalier qui ressemble à des bouées fabriquées par le chef Michael Ayoub.

Avant le début de notre dîner, le chef Sylvain est venu nous saluer. Nous avions regardé le menu et trouvé des idées, mais lorsqu'il a proposé de nous préparer un dîner, nous avons sauté sur la suggestion.

Nous avons commencé avec des verres de Trevisiol Prosecco. Et une assiette d'huîtres, palourdes et crevettes du bar cru avec sauce cocktail et une belle sauce mignonette au champagne et vinaigre de vin rouge. C'était un bon début savoureux, mais c'est après cela que les choses sont devenues vraiment intéressantes.

Mon apéritif était l'une des créations signature du chef David Burke, le saumon Pastrami, sur un gâteau aux pommes de terre avec des câpres et de la moutarde de Dijon. Thérèse avait un gâteau de crabe en croûte de bretzel. Les deux plats étaient merveilleux. Le saumon avait un goût de fumé mais il avait aussi un goût de pastrami, et le poisson, le croustillant du gâteau frit et le goût piquant du dijon se complétaient parfaitement.

Le plat suivant était une coquille Saint-Jacques avec un œuf de caille sur un lit de chou-fleur violet et d'aubergine avec une vinaigrette à la moutarde. Ce pétoncle était le pétoncle le plus parfaitement cuit que j'aie jamais eu. L'extérieur était juste assez saisi pour avoir un peu de croustillant, et l'intérieur était juste assez cuit pour que la coquille Saint-Jacques ne soit ni liquide ni caoutchouteuse, et elle était pleine de saveur. Probablement ma partie préférée de tout le repas.

Enfin, nous arrivons à notre entrée. Un des gars de la cuisine nous a apporté le branzino tout droit sorti du four, encore dans sa croûte, ce qui était vraiment cool. Puis il l'a emporté pour le fileter et faire nos plats. Ce que nous avons mangé était le branzino sur un lit d'épinards avec une tapenade d'olives dessus et des morceaux de pamplemousse avec des mini carottes. Intellectuellement, le pamplemousse n'avait pas de sens pour moi, mais il a en fait aidé à fournir un contrepoint au reste du plat, en l'égayant un peu. Et bien que nous ayons continué à boire du prosecco jusqu'à présent, pour le poisson, nous avons opté pour un bon Pazo señorans albariño.

Le chef Sylvain m'avait dit que sa chef pâtissière Geneviève Meli faisait un méchant cupcake sans gluten et sans produits laitiers, et bien sûr, c'était mon dessert – 3 cupcakes et une belle boule de sorbet ananas poivre. Le sorbet était une sorte de nettoyant pour le palais et m'a conduit à la pure joie de grignoter les cupcakes - l'un était aux myrtilles avec un glaçage au beurre de noix de cajou et l'autre était à la pêche aux fraises. Ils étaient si bons - le gâteau avait une bonne saveur et une bonne texture, et les garnitures étaient incroyablement riches et satisfaisantes. Je n'ai pas pu tous les finir et j'en ai ramené un chez moi avec plaisir.

Avant de partir, nous nous sommes arrêtés en cuisine pour remercier encore une fois le chef Sylvain et le complimenter sur un excellent repas. Nous avons hâte de revenir à Fishtail dans un proche avenir - peut-être pour le brunch du dimanche avec notre fille et son fiancé.

Je ne saurais trop insister sur la gratitude que je suis envers le chef Sylvain et son équipe, en particulier envers notre serveur Tim et le directeur Nathan et la chef pâtissière Geneviève, pour avoir contribué à créer une soirée aussi agréable et mémorable pour nous. Alors que je continue d'explorer les restaurants et de rencontrer de nouveaux chefs dans ma quête d'expériences culinaires sans produits laitiers exceptionnelles ici à New York, le chef Sylvain et Fishtail sont la norme par rapport à laquelle je mesurerai d'autres chefs et restaurants.


Les meilleurs chefs réchauffent la scène culinaire à Las Vegas

Border Grill est peut-être connu autant pour ses propriétaires de chefs célèbres (Mary Sue Milliken et Susan Feniger de Food Network&rsquos &ldquoToo Hot Tamales&rdquo) que pour ses saveurs audacieuses, cependant, le chef exécutif Mike Minor mérite également le mérite d'avoir fait de Border Grill l'un des plus restaurants mexicains bien-aimés de la ville. L'un des chefs les plus branchés de la ville, Minor crée quotidiennement de nouveaux plats innovants à partir d'ingrédients de saison. Ayant étudié la cuisine régionale à Oaxaca et Michoacán, au Mexique, les créations alléchantes de Minor&rsquos sont inspirées des saveurs traditionnelles mexicaines et latines. La prochaine fois que vous irez au restaurant (qui surplombe la rivière artificielle juste à côté de la plage de Mandalay, ce qui en fait une destination idéale pour les repas d'été), assurez-vous d'essayer Minor&rsquos Baja ceviche&mdashcrevette, poisson de saison durable mariné au citron vert, jalapeño, tomate et coriandre aïoli&mdashor son délicieux poulet enchiladas poblano à base de poulet fumé, tortillas de maïs faites à la main, crème poblano, maïs grillé, champignons sauvages et piments poblano carbonisés.

Prix ​​: Pain perdu crème brûlée 17$, beignet de crabe & tartare de poireaux 15$, soupe a l'oignon matzo 12$

En tant que chef exécutif du seul restaurant ouvert 24h/24 et 7j/7 au monde dirigé par un chef lauréat du prix James Beard, Todd Harrington a peut-être à peine 30 ans, mais il est définitivement un chef à surveiller. Son désir d'apprendre, ses prouesses éprouvées en matière de leadership d'équipe et son flair dynamique pour une cuisine contemporaine et agréable ont attiré l'attention de Michel Richard, qui a personnellement choisi Harrington pour chorégraphier ses opérations quotidiennes dans la cuisine de Las Vegas. Habitué du Caesars Palace, Harrington était auparavant le chef principal tournant du Nero&rsquos Steakhouse et plus tard le chef exécutif de l'Augustus Café (où réside maintenant Central Michel Richard). Bien que Harrington reste pour la plupart fidèle aux créations célèbres de Richard, le menu du Las Vegas Central propose plusieurs des propres plats de Harrington sur lesquels Richard a donné sa bénédiction. Les incontournables incluent le pain doré créème brûlée pour le petit-déjeuner et la soupe à l'oignon matzo (une variante de la soupe à l'oignon signature de Richard&rsquos) et le gâteau au crabe et le tartare de poireaux avec aïoli au gingembre pour le déjeuner ou le dîner.

Prix ​​: Magret de canard feuille d'érable à la peau croustillante 30 $, salade de tomates anciennes 13 $

L'un des chefs les plus polyvalents (et éligibles) de Las Vegas, David Middleton a travaillé dans certaines des cuisines les plus remarquables de la ville. Avant de se joindre à l'équipe culinaire de Marché Bacchus en octobre 2011, Middleton a été sous-chef exécutif au Scarpetta dans The Cosmopolitan of Las Vegas, chef tournant chez Alex dans Wynn Las Vegas et sous-chef chez David Burke dans The Venetian. He&rsquos a travaillé aux côtés des chefs Alex Stratta et David Burke, lauréats du prix James Beard, et a été trié sur le volet pour le poste chez Marché Bacchus by Stratta, qui est le chef consultant du restaurant pour ses programmes gastronomiques et œnologiques. Capable de cuisiner une variété de cuisines, Middleton intègre des techniques françaises et italiennes classiques dans tous ses plats au Marché Bacchus. Deux de ses sélections les plus succulentes sont le magret de canard croustillant à la feuille d'érable et le magret de canard mdash, crème fenouil-Pernod, fenouil braisé à l'orange, oignons perlés confits au porto, oranges cara cara et un jus de canard poivre noir et coriandre & mdashand la salade de tomates ancestrales au fromage burrata, maïs rôti, nuage de tomate et croustillant à l'ail noir. Couplé avec la vue pittoresque du lac Jacqueline, les convives ont un repas inoubliable.

Prix ​​: Okonomiyaki 24 $, côtes de bœuf Wagyu américaines braisées pendant 72 heures 65 $, pâtes Inaniwa aux fruits de mer 35 $

Lorsque Mizumi a ouvert ses portes au public le 4 mai, il a non seulement présenté un avant-goût du nouveau Japon au Strip, mais a également présenté Las Vegas à son nouveau chef étoilé : Devin Hashimoto. Servant une cuisine japonaise sophistiquée, le menu Mizumi&rsquos est le reflet de la maîtrise de la cuisine japonaise par Hashimoto&rsquos et comprend des plats traditionnels tels que des crêpes japonaises okonomiyaki&mdasha à base de crevettes, pétoncles, chou, sauce tonkatsu, moutarde crémeuse, aonori et katsuo&mdasha ainsi que des créations uniques qui rendent hommage à l'exécutif chef&rsquos héritage japonais. Les plats emblématiques comprennent la côte de bœuf Wagyu américaine braisée pendant 72 heures avec des pommes de terre satsuma crémeuses, des fèves, un ragoût de shitake et une sauce miso au vin rouge et les pâtes aux fruits de mer Inaniwa avec pétoncles, crabe royal, poulpe, tomates rôties, shiso, citron vert et sauce au beurre uni . Une bouchée et les invités seront instantanément transportés vers le passeport d'Extrême-Orient et mdashno requis.

Prix ​​: Dégustation de gibier 36 $, chili américain Kobe style Texas 8 $, charcuterie et charcuterie 14 $


Foie gras et coquilles Saint-Jacques, purée de figues et cresson

FLÉTAN joues et côtes courtes. Coquilles Saint-Jacques et foie gras. Oreilles de calmar et de cochon. Homard et pigeonneau. Reconnaître le thème ? C'est du surf et du gazon.

Pour le gars qui mélange des jetons à une table de craps de Vegas, espérant un rouleau chaud - ou au moins un repas préparé par le patron de la fosse - le surf et le gazon signifient un steak épais et une grosse queue de homard. Mais les chefs naviguent dans des eaux inexplorées et s'étendent au-delà des plaines pour créer de nouvelles versions du steakhouse.

Leurs itérations parfois sauvages continuent d'évoluer et de proliférer malgré le fait que certains gourmands pensent que l'accord américain classique est basé sur un mariage difficile de viande et de poisson. Et qu'elles soient inspirées par les combinaisons terre-mer des cuisines internationales ou peut-être simplement par le rêve américain de tout avoir, surtout dans une seule assiette, les combinaisons surf et gazon d'aujourd'hui sont plus variées que les rouleaux possibles sur une paire de dés à six faces .

"Tant de viandes se marient très bien avec les fruits de mer car elles ajouteront de la richesse ou du gras que beaucoup de fruits de mer n'ont pas", explique le chef exécutif du Water Grill, David Lefevre. "Avec une limande ou une sole ou un saint-pierre ou un fruit de mer plus feuilleté et à chair plus blanche, un morceau de viande riche contraste avec le poisson maigre et ajoute une nouvelle dimension de saveur."

D'autre part, le chef exécutif de Sona, David Myers, combine le thon à gros yeux avec la langue de veau en raison de ce qu'il considère comme des similitudes. Le thon est saisi saignant et la langue est braisée, puis croustillante dans une poêle. « J'aime la profondeur des saveurs, la richesse charnue d'une viande de spécialité avec la crudité et le caractère charnu du thon. C'est une combinaison qui fonctionne comme un plat axé sur le vin rouge », explique Myers.

Quelle est l'obsession derrière la compulsion d'unir la terre et la mer dans l'assiette ? «Je pense que les gens graviteront toujours vers le surf et le gazon parce que nous avons tous été élevés avec. Je m'en souviens de mes parents », raconte David Lentz, chef du Hungry Cat, qui a proposé en spécial un « surf and turf grand public » : faux-filet grillé et homard poché au beurre avec une sauce béarnaise. C'est la sauce béarnaise qui aide à tout rassembler, dit Lentz, car "vous pouvez l'utiliser avec le homard seul ou le steak seul".

Lentz a également expérimenté des accords comme la lotte aux joues de bœuf. "C'est par essais et erreurs que nous avons trouvé ces combinaisons", dit-il.

QU'EST-CE QUE la nostalgie pour certains peut être un cliché culinaire pour d'autres. « Je déteste le steak et le homard. C'est tellement 1976. Les gens doivent surmonter toute cette histoire de steak et de homard », explique Michael Bryant, chef de Norman's à West Hollywood. "Quand il s'agit de surf et de gazon, essayez quelque chose de nouveau."

Bryant l'est définitivement. Il sert des côtes levées glacées au chocolat avec de la purée de panais accompagnées de joues de flétan sur du chou braisé au bacon.

Cela vous semble un peu trop ? Mais alors, le surf and turf est né de la démesure. Les steakhouses des années 60 et 70 ont peut-être donné naissance au terme surf and turf - l'une des premières références publiées serait une publicité de 1967 dans les Pages Jaunes pour un steakhouse à New York - mais le steak américain- et-homard tradition remonte plus loin. La fin du XIXe siècle a donné naissance aux palais du homard de New York, des restaurants qui servaient des fruits de mer aux nouveaux riches de l'âge d'or. Un riche cheminot en particulier, d'une globosité importante, aimait manger ses steaks avec ses huîtres avec ses canards avec ses homards.

Dans le New York des années 1940, le Palm, un restaurant italien devenu steakhouse, a ajouté des homards de 2 livres à son menu. Plus les homards sont gros, plus le plat est populaire : lorsque, dans les années 70, le restaurant a introduit des homards de 4 à 8 livres, les ventes sont passées de 100 livres à 25 000 livres par semaine.

Mais il y a d'autres raisons pour lesquelles les combinaisons surf et gazon apparaissent dans les menus contemporains. L'influence des cuisines qui ont une longue tradition de combinaison de fruits de mer et de viande, comme l'espagnol ou le cantonais, et un répertoire sans cesse croissant d'ingrédients de spécialité - calmars japonais, langue de veau, seiches - stimulent des expériences exubérantes.

Les calamars de Lentz farcis au chorizo ​​et un plat de palourdes et de chorizo ​​doivent une dette culinaire à la manière portugaise des fruits de mer, qui implique souvent du porc, comme dans les palourdes cataplana, un ragoût de palourdes et de saucisse de porc. Des versions de palourdes cataplana ont fait leur apparition partout à Los Angeles comme au nouveau bar à vin Bin 8945 (en fait, c'est une sorte de cataplana de moules là-bas), et vous pouvez même trouver le classique italien vitello tonnato, veau au thon, à restaurant Pont.

La version espagnole du surf et du gazon, le nom lyrique mar i muntanya, ou mer et montagne, fait référence aux contreforts des Pyrénées qui s'étendent jusqu'à la mer Méditerranée. C'est le principe de base des plats catalans comme le poulet aux homards ou le lapin aux langoustines.

"C'est très asiatique de mélanger la viande et le poisson", dit David Burke de davidburke & donatella à New York, à propos de son canard californien rôti aux crevettes poêlées, inspiré par des combinaisons traditionnelles telles que les plats cantonais qui associent crabe et porc ou crevettes et foie de poulet. Burke aime aussi mélanger d'autres types de viande et de fruits de mer. Il cite les œufs d'alose et le bacon classiques de la côte Est, ainsi que des innovations récentes telles que le porc et les pétoncles ou le thon et le foie gras. « Des pétoncles sucrés avec un riche ragoût de queue de bœuf sont une belle combinaison », dit Burke.

Les comparaisons de texture et de saveur sont des points de départ importants pour les créations des chefs. Au Providence à Hollywood, le chef exécutif Michael Cimarusti associe des coquilles Saint-Jacques à de la moelle de bœuf, du thon au confit de canard et du yari ika - calamar japonais - à l'oreille de cochon. « La texture de l'oreille du cochon est similaire à celle du calmar. Il a un claquement. Le calmar a une saveur très propre, de noisette et de fraîcheur marine, et l'oreille du cochon est riche et charnue. Et en clin d'œil à la cuisine espagnole, le plat est parfumé au paprika fumé et aux amandes marcona.

« C'est une question d'équilibre. Vous ne voudriez pas qu'un élément l'emporte sur l'autre », dit-il. Cimarusti dit qu'il aime travailler avec les ris de veau. « Leur riche onctuosité se marie très bien avec les crustacés ou les poissons à chair blanche.

Le calamar ou la seiche est un fruit de mer particulièrement populaire à combiner avec de la viande car sa saveur douce et sa maigreur en font une véritable toile vierge. Chez Josie à Santa Monica, Josie LeBalch a combiné la sépia, ou bébé seiche, avec du faisan poêlé pilé. Elle sert également de la sépia poêlée avec des merguez et des lentilles. La sépia est en brochette et servie sur les merguez épicées et les lentilles.

«Ce sont les lentilles qui sont le conduit là-bas. Ils vont si bien avec le sépia et la saucisse », dit LeBalch.

Le plat de LeBalch n'est qu'accessoirement surf et gazon, mais d'autres chefs utilisent le concept original et le reconditionnent, avec des résultats mitigés. Chez Republic, un tartare de surf et de gazon est à la fois un filet de bœuf (avec câpres, olives, échalotes et œuf de caille) et du thon obèse (avec mangue, avocat, caviar et ponzu). Simon L.A., qui a ouvert ses portes il y a quelques semaines, sert des tacos de surf et de gazon - deux tacos au bœuf et deux tacos au homard sont alternativement embrochés ensemble.

Un hamburger farci au homard est au menu prévu pour Sunset Beach, qui devrait ouvrir ses portes cet été. Le chef Joseph Gillard dit qu'il étale une livre de bœuf haché de style Kobe, met du homard du Maine poché au centre avec de la bisque de homard, replie le tout soigneusement dans une galette, le fait rôtir à la poêle et le sert ensuite à face ouverte sur brioche toastée. "C'est très riche", clame Gillard.

Mais « il existe une quantité infinie [de combinaisons] qui ne fonctionnent pas ensemble », explique Michael Mina, le chef de Stonehill Tavern à Dana Point, Michael Mina à San Francisco et Sea Blue à Las Vegas, entre autres. « Vous devez vraiment prendre en compte le type de poisson que vous utilisez et vous devez choisir exactement les bonnes saveurs et les bonnes méthodes de cuisson. Je suis fan de poisson et de foie gras.

Une autre des combinaisons préférées de Mina est un black bass à la peau croustillante avec de gros morceaux de poitrine de porc et des épices profondes telles que le paprika et le curry. « Le black bass est excellent à cause de sa peau croustillante. C'est un poisson dont les gens mangent la peau. Il est important que la basse soit sautée sur ce plat afin que vous obteniez le contraste "de croquant et tendre. La poitrine de porc est cuite lentement puis croustillante afin de refléter les textures contrastées.

Mais Mina dit qu'il déplace encore beaucoup de steak et de homard à Las Vegas. "C'est ce que les gens veulent", dit-il.

Pour certains, sa popularité fondamentale dans les centres de casino fait du surf classique et du gazon une valeur sûre. Selon le chef Bobby Flay, dont le Bobby Flay Steak au Borgata Hotel, Casino & Spa d'Atlantic City a ouvert ce mois-ci, "Nous avons décidé de faire un steakhouse mais de faire du homard en grand", dit Flay. «Je voulais voir du steak et du homard à chaque table à un certain niveau.

« Quoi de mieux que de gagner quelques dollars à la table de craps et de les dépenser ensuite en surf et en gazon ?


6 recettes étonnantes de tarte aux pommes

Les pommes sont à la mode pendant la saison d'automne. Vous avez le rouge classique, Granny Smith, Gala, Golden, Fuji, et plus encore. Du rouge au jaune doré, la vue d'une pomme nous montre que l'automne est arrivé. Non seulement ce fruit d'automne a bon goût sur la branche, mais il constitue l'une des meilleures garnitures de tarte.

La tarte aux pommes a toujours été un favori séculaire, remontant à 1390. La toute première recette de tarte aux pommes enregistrée a été créée par les maîtres cuisiniers du roi Richard II. À l'époque, le sucre était rare et les croûtes à tarte n'étaient pas destinées à la consommation, mais uniquement à la conservation. Au cours des 600 dernières années, la tarte aux pommes a fait peau neuve avec des sucres sucrés, des épices délicieuses et des croûtes feuilletées. Depuis 1390, nous avons vu des tartes aux pommes traditionnelles, des tartes aux pommes françaises et des tartes aux pommes "à la mode" (vulgarisées dans les années 1890 par Charles Watson Townsend après un voyage à New York). La tarte aux pommes n'est peut-être pas originaire des États-Unis, mais elle restera toujours l'une des préférées des Américains.

Tarte aux pommes au caramel salé

Rien ne dit "Automne" comme une tarte aux pommes maison ! In this caramel apple recipe, the apple remains the star of the show but, in a wild-card move, I've added fleur-de-sel to bring out the robust, hidden flavor notes of the fruit's natural sweetness. Prendre plaisir!

Click Here for to see the Salty Caramel Apple Pie Recipe

Apple Crumb Pie

Here's a fantastic pie from Tate's Bake Shop, located in Southampton. The balanced combination of tart filling and sweet crunchy topping in this apple crumb pie is excellent. If you like your pie less sweet, leave off the crumb topping and top the filling with pie pastry for traditional apple pie.

Here it is, the pie I made earlier this week with cream cheese and apples picked at a friend's wedding in Santa Cruz. I ended up taking this apple pie to my office after I photographed it, and there wasn't anything left on the plate by the time I came back 15 minutes later.

Click Here to see the Apple Pie with Cream Cheese Pie Crust Recipe

Ah, McDonald's apple pies - we liked you better when you were fried, but we also understand why that can't be anymore. Ever since McDonald's started transitioning their menu to target a nutritionally conscious crowd, we've had to settle for our dessert pies un-fried, which are technically turnovers, baked but still delicious. Introduced in the late 1960s, these small dessert treats were hits immediately. There's nothing more American than hamburgers, fries, milkshakes, and pies - and you can find them all under the golden arches.

Bacon Weave Apple Pie

This recipe brings apple pie to the next level and gives the dessert a meaty upgrade. We took an American classic and added sweet flavored bacon inside the pie, added it to the crust, and made a deliciously beautiful bacon-weaved top.

Cheddar Cheeze-It Apple Pie Recipe

Adapted from one of chef David Burke's creations, the original version of this recipe already had Cheddar cheese in it, but we gave it an extra dose with Cheez-It crackers.

For the pie crust :
1 pound cold butter
1 3/4 tasses de farine tout usage
1/2 cup chilled vodka
1/2 cup soda water
1/8 tasse de sucre
1 cup crushed Cheez-Its
Pincée de sel

For the apple filling :

12 Granny Smith apples, cored, quartered, and cut into 1/4-inch slices
Zest and juice from 2 lemons
2 bâtonnets de beurre non salé
1 1/4 cups dark brown sugar
Pincée de sel
3 ounces Bourbon

DIRECTIONS

For the pie crust:
Cut the butter into ¼-inch cubes. With your fingers, blend the butter into the flour, sugar, Cheez-Its, and salt until it becomes pea-sized granules. Mix in the vodka and soda water. Divide the dough into two disks and wrap in plastic wrap. Refrigerate for at least 1 hour or until ready to use.

For the apple filling:
Toss the apples in the zest and juice. In a large sauce pan, cook the butter until brown and nutty. Add the apples and stir. Add the remaining ingredients and cook until the apples are al dente. Don't overcook. Pour filling onto sheet pan and let cool to at least room temperature

Préchauffer le four à 375 degrés.

Roll out 1 disk of dough into a 16-inch circle that is ¼-inch thick. Line a deep-fluted-removable bottom tart pan with dough. Trim the top so that the dough is flush. Fill with the apples. Roll the second dish of dough to a 14-by-20 inch rectangle and cut into 1-inch strips to make a lattice on the top of the pie. Bake 1 hour. Remove the pie from the oven and grate 2 ounces of aged Cheddar cheese with a microplane over the top. Bake for 10 minutes more to brown the cheese.


Chickweed: An Edible and Medicinal Cold Weather Green

One of our personal favorite edible “weeds” is an annual green that grows from fall through early spring in our area: chickweed (Stellaria media).

Chickweed likely originated in Europe, but has naturalized in virtually every temperate region on earth. It has a long tradition of being used as an edible green for people and farm animals, and it’s also considered to be a nutrient-dense medicinal herb that’s used to treat skin conditions and various other ailments.

We also grow chickweed on the “living roof” of our duck house, aka the Quacker Box. Our girls love chickweed and we’ll occasionally put them on the roof so they can graze and we can laugh.

Another benefit: of all the greens we grow (intentionally or accidentally), chickweed may just be our ducks’ favorite. That’s why we included it in our list of top-10 plants for chickens and ducks.

In fact, it earned its common name “chickweed” because chickens also love it!

What does chickweed taste like?

Some people say chickweed tastes like spinach. We think chickweed tastes almost exactly like corn silk, the wispy threadlike styles that stick out from the top of an ear of corn. In other words: chickweed tastes like sweet, earthy goodness.

Chickweed grows in dense mats, peaking in late winter through early spring in our area, before going to seed and dying.


David Burke at Four Seasons STL

Fun fact that you’ll wish you had known a couple of weeks ago: every year around Valentine’s Day, St. Louis Community College teams up with Four Seasons St. Louis and a celebrity chef to put on their annual “Falling in Love…in Five Courses” signature scholarship fundraiser. Past guests have included Lidia Bastianich and Hugh Acheson this year’s featured chef David Burke.

As exciting as it is to have Burke in town for one night, it was more exciting to hear him announce the opening of Grand Tavern by David Burke near the Fox, coming this fall. Full details on that here .

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Burke’s focus is taking classic American dishes and adding a contemporary spin to them, as you’ll see from the dishes below. Some are a little kitschy, but they’re a reflection of his playful attitude, not something he found on Pinterest (…probably).

The dinner started with passed apps, including deviled quail eggs, maple-pepper bacon, octopus and chorizo kebabs, fried oysters with chipotle aioli (my favorite), goat cheese tarts with ratatouille and grapes, and herb potato wafers topped with ‘caviar cream dip’ (is there any other way to eat potato chips?).

Once guests were seated, the main courses kicked off with pastrami smoked salmon served with a horseradish mousse, mustard oil, and mini corn cakes, which really spoke to my Jewish x Southern roots.

The salmon was followed by “Duck Duck Duck”, which, as you can imagine, consisted of mostly duck. The breast meat was cooked beautifully, but it was the Weight Watchers-friendly foie gras pie underneath it that won my affection. His all-American steakhouse plate—steak, mushrooms, and lobster—was easily the dish of the night. 50-day dry-aged sirloin was seared off and served with a lobster dumpling and an egg filled with a black truffle and bone marrow custard (paging Mike Randolph), topped with sautéed mushrooms.

The meal ended with butterscotch panna cotta with ‘exotic spices’ and crispy meringue, served alongside cheesecake pops, which I don’t have a finished photo of because sometimes you just get too excited about dessert and you eat it.

I’m looking forward to seeing what Burke delivers at Grand Tavern, and I’m hopeful that with him and Michael Gallina opening up shop here, we’ll see some more talent move our way. Doigts croisés.


Chef Leah Cohen talks Pig & Khao, working with husband Ben Byruch & more

A lot of people first took notice of Leah Cohen from the fifth season of Excellent chef, but success did not come overnight for Leah. The New York native attended Peter Kump’s New York Cooking School — now the Culinary Institute of America — as a teenager before working for Chef David Burke at Park Avenue Cafe. The Michelin-starred La Madia in Sicily was Leah’s next destination, as followed by Eleven Madison Park. Next she was part of the team at Centro Vinoteca, starting as a sous chef and eventually moving up to Chef de Cuisine. Following her Excellent chef exposure, Leah spent a year traveling around Asia, learning from top chefs in Hong Kong, Thailand, Vietnam, Singapore and the Philippines.

Less than five years ago, Pig & Khao is the product of Leah’s Asian travels, mixing her New York technique with traditional Southeast Asian street food. Pig & Khao has been voted “Best Asian Restaurant in New York City” by Zagat, and “Best SE Asian Restaurant in New York City” by the Époque. New York Times food critic Pete Wells gave Pig & Khao a two-star review — which is harder to earn than it sounds — and Mario Batali recently named Leah as one of three on-the-rise chefs to watch. In turn, Leah has appeared on NBC’s Spectacle d'aujourd'hui et CBS ce matin, has been a judge on the Food Network’s Battre Bobby Flay, and has been featured in Food & Wine, Saveur, et Harper’s Bazaar.

Centre ville had the pleasure of speaking with Leah via e-mail. She not only opened up about Pig & Khao, but what it is like working with your husband. Leah can be followed on Twitter via @ChefLeahCohen, while Pig & Khao can be visited online at www.pigandkhao.com.

You and your husband Ben work together in the culinary world. What are your specialties versus his?

Leah Cohen: I handle everything in the back of the house. Hiring and training the kitchen staff, all of the menu development and ordering. Ben handles more of the business side of the restaurant. He handles the day to day operations, paying bills, training servers and social media. Sometimes, we have to help each other out and cross over, but for the most part we stick to what we are better at.

How did the idea for you two to work together come about?

LC: Ben was actually hired as my line cook when we first opened and was quickly promoted to sous chef based on his skills. He was my sous chef for about a year until he made the switch to front of house. It’s much better for our relationship that we aren’t directly working together in the kitchen.

It’s known to be challenging to work alongside a spouse or partner. How do you manage to make it work so well?

LC: It can definitely be hard working with your significant other, but we do a good job of keeping business and personal lives separate. We try not to bring home any work drama, and if we do, we just let it out and then move on.

You are both a chef and an owner of a restaurant. How much time is usually spent in the kitchen versus working on the business end of the restaurant?
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LC: I would say I still spend a lot more time in the kitchen than I would like. Staffing is a huge issue — especially in New York City — and I have recently been spending more time in the kitchen than I have in the past. I would say I spend 70% of my time in the kitchen and the other 30% dealing with the business. And of course on my “days off,” I’m working on more business-related things.

Do you feel that there are any misconceptions about life as a chef?

LC: A lot of people think it’s a glamorous job, which it’s not. It’s a lot of long hours, hard work and dedication. And it doesn’t get any easier when you are an owner or your own boss.

How would you describe Pig & Khao to someone that has not yet been there?

LC: Pig & Khao is a Southeastern Asian restaurant which focuses on Thai and Filipino food. The dishes on the menu are inspired by my trips to Southeastern Asia and are meant to be authentic in flavor. The food is served family-style and meant to be shared. The vibe is super low-key fun and unpretentious.

As a chef, where do your creations usually come from? Is it word of mouth and suggestions from other chefs? Recipes from magazines and cookbooks that you adapt? Experimentation?

LC: I usually get inspired by my travels when I do my annual R&D trip to SE Asia. I also get inspired by eating out, reading cookbooks — I especially love David Thompson’s books — Instagram accounts and blogs.

Do you have a favorite item on the Pig & Khao menu?

LC: My favorite menu item at Pig & Khao is a dish that has been on the menu since day one. The dish is called Khao soi, and it was the first dish I knew I wanted to put on the menu. I had it for the first time while traveling in Chiang Mai, Thailand, and I became obsessed.

What are some of the recent additions to your menu?

LC: Some new specials that I have been working on are: Fried Pho, Sous Vide Lamb Neck with Coconut Onion Jam and Roti, Kalabasa Gnocchi with Ginitaang Sauce, Braised Pork Belly and Shoulder Bicol Express, and Crispy Pork Belly with Thai Three Flavor Sauce.

When not busy with Pig & Khao, how do you like to spend your free time?

LC: In my free time, I like to hang out with my friends and family members. I also am somewhat of a gym rat, so I spend a couple of hours a week working out. I also have somewhat of an online shopping addiction, which I’m trying cure. (des rires)

Other than Pig & Khao, do you have a favorite restaurant in Manhattan?

LC: Right now I’m hitting up spots in the outer boroughs. I love Lilia, Llama Inn, Casa Enrique, and Ayada.


Voir la vidéo: David Burke Prime Phantom Gourmet (Mai 2022).